酸菜鱼的兴衰沉浮

回望几年前，酸菜鱼市场可谓一片繁荣，从川渝地区的街头小吃到大型连锁餐饮品牌，酸菜鱼的身影无处不在。

数据显示，2018年全国酸菜鱼门店数量已达3万家，市场规模也在逐年稳定增长，2020年更是达到了243亿元，六年时间复合增长率高达30%。

以太二酸菜鱼人气爆棚，火到和海底捞不相上下，翻桌速度还超过了海底捞...

彼时，太二凭借“四人以上不接待、不拼桌不加位、不外卖”等“傲娇”规则，反而吸引了大批消费者，形成了独特的品牌效应。

然而，好景不长，酸菜鱼市场的繁荣景象逐渐褪去，如今许多商场里的酸菜鱼门店已不见踪影，曾经火爆的品牌也难逃业绩下滑的命运。

九毛九集团旗下品牌以太二，2024年上半年利润大幅下滑，跌至历史最低点....

为了挽回颓势，太二不得不放下“傲娇”姿态，降价促销、开设外卖店铺，甚至取消了曾经引以为豪的“奇葩”规则，这种从巅峰到低谷的巨大反差，正是酸菜鱼市场由盛转衰的缩影。

预制菜的双刃剑

酸菜鱼的兴衰与预制菜的兴起息息相关，预制菜作为一种新兴的餐饮模式，以便捷性、标准化等优势迅速占领市场。

2023年，我国预制菜行业收入突破五千亿，而且这个数字还在不断攀升，超市里各式品牌的酸菜鱼预制菜种类繁多，让顾客有了更多的挑选余地。

预制菜的出现，最初为餐饮行业带来了新的发展机遇，它不仅简化了烹饪流程，提高了出餐效率，也降低了对厨师技能的依赖，使得餐饮企业能够快速扩张。

对于消费者而言，预制菜也提供了方便快捷的用餐选择，尤其是在快节奏的生活中，能够节省时间和精力。

但预制菜这股风潮，也带出了不少麻烦，预制菜的味道通常比较统一，不太有特色和新鲜感，这有点不能满足大家越来越追求多样口味的需要。

其次是食品安全问题，“315”晚会曾曝光部分企业使用不达标食材制作预制菜的事件，引发了公众对预制菜安全性的担忧。

预制菜虽然方便，但也有营养减少、种类单一、品牌不够多等问题，这些问题影响了预制菜行业的成长。

预制菜的未来发展方向，在于如何在保证便捷性的同时，提升产品品质、丰富口味、加强监管，从而赢得更多消费者的信任。

酸菜鱼的爆火并非偶然，而是多种因素共同作用的结果，首先，中国丰富的渔业资源为酸菜鱼的制作提供了充足的原材料，使其成本相对较低，更容易被大众接受。

一系列以太二、鱼你在一起为代表的酸菜鱼品牌，专注于酸菜鱼的研发和推广，不断创新口味和风格，满足了不同消费者的需求。

再加上连锁经营模式也使得酸菜鱼门店迅速扩张，提高了品牌知名度和市场占有率，酸菜鱼的做法简单，容易复制，这对于做连锁餐馆的来说，意味着不管在哪吃，味道都能保持一致。

酸辣鲜香的口味也迎合了大众的喜好，使其迅速成为“国民菜”，再加上当时餐饮消费市场的蓬勃发展，为酸菜鱼的流行提供了良好的外部环境。

酸菜鱼的没落，并非简单的市场饱和，而是多种因素共同作用的结果，其中，过度依赖预制菜是关键因素之一。

为了追求效率和标准化，许多酸菜鱼餐厅大量使用预制菜和冷冻鱼，导致菜品口味单一、缺乏新鲜感，最终失去了消费者的青睐。

消费者反映太二酸菜鱼“分量变少”、“鱼片薄如蝉翼”，正是这种趋势的体现，另一个重要原因是性价比失衡。

一些酸菜鱼餐厅为了降低成本，使用冷冻巴沙鱼等廉价食材替代新鲜活鱼，但售价却没有相应降低，导致消费者感到“价格不低，品质不高”。

这种做法最终损害了品牌形象，加速了消费者流失，消费者的想法变化也对酸菜鱼行业带来了一定的影响。

随着人们对健康饮食和食品安全的关注度越来越高，对预制菜的接受度逐渐下降，更倾向于选择新鲜、现做的菜品。

这也使得过度依赖预制菜的酸菜鱼餐厅失去了竞争优势，同时，预制菜行业自身存在的问题，例如食品安全事件、营养流失等，也波及到了酸菜鱼市场。

消费者对预制菜的担忧，也间接影响了对酸菜鱼的消费热情，最后市场竞争的加剧也是酸菜鱼没落的原因之一。

太二酸菜鱼正努力寻找摆脱业绩下滑的方法，首先是降价策略，通过降低米饭价格、推出特价菜品等方式吸引消费者。

这种做法看似划算，可问题是菜量却减少了，这让大家觉得不划算，反而损害了品牌的形象，另一个自救策略是外卖转型。

太二与美团达成战略合作，计划开设50家专注于外卖服务的卫星店，这些卫星店规模更小，成本更低，可以更好地适应外卖市场需求。

然而，外卖市场竞争激烈，价格战愈演愈烈，太二能否在外卖领域突围而出，仍面临诸多挑战。

消费者需求在变，餐饮业在进步，酸菜鱼这行也得跟上步伐，做出点改变和调整，酸菜鱼店将来得好好提高菜品的味道，多来点新花样，减少对预制菜的依赖，采用新鲜食材，提升菜品的新鲜度和口感。

酸菜鱼的兴衰，是餐饮行业发展的一个缩影，它提醒我们，任何一个行业都需要不断创新和变革，才能保持活力和竞争力。

预制菜的出现，为餐饮行业带来了新的机遇和挑战，未来餐饮行业将更加注重品质、便捷和个性化，为消费者提供更加多元化的餐饮选择。

信息来源：
太二酸菜鱼“夹缝求生”：不狂了、降价了，闭店了，也狠抓外卖了｜BUG新浪财经2024-12-03