中国凉菜独特魅力之源——炝

炝就是把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料用划油为主的方法(也可以焯水)去掉油或水分，趁热加入以花椒油为主的调味制作的一种烹调方法。

炝分滑炝、普通炝、特殊炝三种。滑炝须将原料上浆划油后，再用温水洗去油后加入调味品拌制。普通炝一般用沸水烫至断生，再加入调味品拌制。特殊炝是选用新鲜或活的动物性原料不经过加热处理，洗净后，直接加入以具有杀菌消毒功能为主的调味品即可。

炝与拌的区别在于:炝多用花椒油为主的调味品，以上浆划油的方法为主;拌则以焯水，煮烫的方法为主。在选料上，炝一般多用动物性原料，且以熟料为主，拌多用于植物性原料，生料占相当比例。

（一)操作要领

1.炝应选择新鲜、脆嫩,符合卫生标准的原料。

2.烹调时要掌握火候，断生即可,保持原料制品的脆嫩鲜美。

3.特殊炝所用的调味品，以白酒、醋、蒜末、姜末等具有杀菌消毒功能的调味品为主。

4.原料在加工时，丝、条、片、丁、块应大小一致、厚薄均匀,便于成熟。

(二)特点

鲜嫩味醇 清爽利口

(三)炝菜举例

例1 红油鱼丝 (滑炝)

1.原料

鱼丝140g,青椒 50g，精盐 2g,味精1g,辣油15g，鸡蛋1个，淀粉适量，花椒油 10g,黄酒 5g,色拉油 750g。

2.制作方法

(1)将鱼肉切成5cm长的丝，用清水漂去血水待用。另将青椒切成丝。

(2)将鱼肉沥干水分,锅上火倒入色拉油浇至四成热放入鱼肉划油至呈白色即可倒入漏勺，沥干油分。另取锅加入清水烧沸后，将青椒丝烫熟捞出，随即用冷开水冲凉晾干。然后将青椒丝沥去水分,同鱼肉一起放入盘中。

(3)把辣油、花椒油、味精、精盐调成卤汁浇在鱼丝上即成。

3.特点

滑嫩爽口 味透鲜美。

例2 虾籽炝芹菜 (普通炝)

1.原料

芹菜 500g,虾籽25g,玉兰片 50g,精盐1g,味精0.7g, 花椒油 25g。

2.制作方法

(1)将芹菜去根叶，洗净切段。将玉兰片劈成小片,虾籽用热水涨发并洗净，沥去水分后放在热花椒油内炸片刻。

(2)将芹菜及玉兰片放入沸水锅中烫至六成熟捞出用凉开水浸凉沥干水分，再将虾籽、花椒油倒入，加盐和味精拌匀，装盘即可。

3.特点

色泽碧绿 清鲜爽口

例3 腐乳炝虾 (特殊炝)

1.原料

河虾500g,红豆腐乳 1块, 黄酒 25g,生姜 5g，白糖 0.5g，麻油25g,优质白酒15g，香菜少许，川椒粉 1g。

2.制作方法

(1)将河虾剪去须爪,洗净后放入盘内。另将生姜切成末，再将豆腐乳压成茸泥放在锅里，加黄酒，白糖、麻油拌匀，再放入小碟内。

(2)将河虾放在盘内,放入白酒拌匀,洒上川椒粉，生姜末、香菜，然后用碗盖严。

(3)食用时,将盖虾的碗揭开，以虾蘸腐乳食用。

3.特点

虾活肉嫩, 乳汁味美，清爽适口。