蒋家面藕：博山传统美食的骄傲

【来源：淄博晚报】

西关街旧貌 （肖成顺 摄）

西关街是博山老县城西门（亦称禹城门）外一条东西走向、长度约200米的街道，为县前街连通大街的必经之路。

此街曾是商铺林立、贸易繁盛之衢。街上住户以张、钱、蒋、王、彭、房、李等姓氏居多。沿街两侧商铺相连，庭院深深。大概是距离县衙较近的原因，故西关街在古代自然也成为官宦府宅及望族之邸的首选之处，著名乡绅、清末进士、博山商会会长张焕宸府宅即在此街。

从老县衙出门往西，经西门里出禹城门，过西关至大街，沿路自古皆为博山重要的市井商圈。西关街长度虽不足半里，但商贸业态颇为丰富。药店、茶庄、当铺、饭店、白铁社、篾器行等都在此街开店经营，更有蒋家大门的“蒋家面藕”等地方名小吃发端在此。

西关蒋家大门，坐落于西关中部大天明茶庄西邻。大门坐北面南，有门楼一间。此院为博山地域比较有代表性的四合院建筑规制，院内为三进院落，房屋均为青砖黛瓦的优质老房。院内二进门为木质垂花门，中间门扇曾常年紧闭，只在婚丧娶嫁时开启，平日行人走两侧入院。

西关街蒋家大门院落纵深较长，自西关街一直通达到大街老新华书店的南邻胡同。院内世居蒋氏族人，系博山蒋氏老四支中的长支蒋可久后代。据《博山蒋氏族谱》记载，西关蒋家大门乃清乾隆庚戌科恩贡生、候选复设教谕（正八品）蒋悟（字启蒙）的府邸。

清末民初，博山工商业发展势头强劲，煤炭、陶琉等支柱产业更呈现昌盛之貌。市场商贸活跃，人们思想开明，是博山近代史中经济发展较有活力的阶段。许多经营小吃的民间生意，在这个年代也应运而生。尤其城区西冶街、税务街、大街三条老街，字号商行生意红火、店铺摊床品类齐全。

1894年，蒋则敬在西关街开创了面藕生意，并立字号“日昇堂”。“日昇堂”经营主要以面藕为主，后配备五香花生米、炒瓜子等小吃。最早时期蒋则敬售卖面藕，是挑着担子游走叫卖，赶庙会、串大集。日后随着经营日渐起色，就固定在县城西门口开铺卖货。

据蒋则敬之孙，今年81岁的蒋申方先生回忆说，祖上经营面藕生意，最早为走街行商，沿街叫卖。后在西门外设门店，由行商改为坐商。当年蒋则敬创办面藕生意后，还专门冠以“日昇堂”的字号名称，使其生意逐渐形成品牌。从这一角度而言，也反映了当时博山商业文化氛围。特别是民间小资生意，也因为有诸多讲究而更显商埠文化底蕴浓厚。

蒋家面藕选料精良，藕料主要从淄川昆仑一带进货。原料采用能制作藕粉的老面藕，添加蜂蜜、红枣等天然配料，用大砂锅慢火熬煮。煮熟的面藕色泽枣红，断可拔丝，口感面糯甜软，香气四溢，成为博山民间传统小吃。“日昇堂”面藕也因质量上乘，而备受四邻青睐，逐渐形成口碑。生意日渐稳定后，就不需要再出门远销，于是蒋则敬决定在西门设立门头房扩大经营。

这期间，蒋则敬五个儿子均已成家立业，但并未分家。一大家人集体经营生意，分工明确、各司其职。生活上各房收支统一管理，三餐伙食集中烹制。在蒋则敬带领下，儿辈们兄友弟恭，齐心持家，曾成为西关街上的美谈。

1949年后，各房都有各自志向，逐渐从业其他。蒋则敬年事已高，就将生意传承给四儿子蒋于国。蒋于国接手生意后，对传统面藕工艺进行了适当改良，并单立堂号“同义泰”（原八扇大门），开始了后续经营。

蒋家面藕属于季节性时令美食。每年从农历八月十五直至次年三月初三，是藕瓜成熟季节，面藕也主要在这个时段进行经营，夏季则经营炒货等其他小吃。

直到1958年，国家实施粮油统购统销政策，个体工商户基本上都退出了历史舞台。蒋家面藕生意因再无原料可供，也逐渐关张歇业。但在那个年代，西关蒋家面藕的香甜，与老博山城里诸多名优小吃一起，皆成为一代老博山人记忆中挥之不去的美食情结。

作为博山旧时名优小吃，蒋于国先生之子蒋海方，心念祖业，并潜心珍藏着当年蒋于国去淄川采购鲜藕时，沿途休息用的枕凳、铜锣等老物件。蒋海方先生在其生前，也回忆并再现了当年蒋家面藕沿街叫卖的吆喝声，并被其子蒋鹏录音留存。现在听来，老人家的深情吆喝，令人动容。

自明朝末年开始，博山蒋氏就有经商的氏族传统。其五世祖蒋友，曾被招入明朝宫廷造办处专工陶艺，后在博山大街开办瓷窑。蒋友之子蒋可瞻（蒋可久之弟），乃博山明末清初的一代大商。蒋可瞻在京承袭了蒋家百年祖业，智获石青千斤，由此起源了京城安定门外“蒋宅口”的地名，成就了博山人闯荡京师的一段传奇。

蒋可瞻回乡后，帮扶族人，开创“家族包饭”先河。常年一日三餐，由他出资并雇人制作，统一供养本族及近邻百余口人。其“包饭食单”中，就记录了诸如“肉烧饼、江米糕、葱油饼”等至今仍深受欢迎的诸多传统美食。

“包饭”文化是博山人独具特色的优良传统，颇有“先富帮后富”的德行风尚。蒋则敬创建门店经营后，全家参与，不分家产，统一支配财务，饭事集中制作，也深刻反映了其敦厚家风和极具博山风情的氏族文化。

蒋家后世在大街片区，有两款美食成为博城地域近代美食历史上的名吃。一是报恩寺蒋家肉烧饼、二是西关蒋家面藕。两者虽都属市井小食，但其独到的食俗个性及其背后厚重的历史人文，当是博山饮食文化中独树一帜的经典。

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